A cura di Elena Punzi

Contenuto sponsorizzato da IASA S.r.l.

Generazioni di pescatori cetaresi si sono tramandati un’antica conoscenza per creare, dalle alici appena pescate, un prodotto speciale: la Colatura di Alici. Storicamente legata alle feste natalizie, si spilla per tradizione l’8 dicembre, giorno della solennità dell’Immacolata Concezione. 

É un liquido ambrato ottenuto dalla maturazione delle alici sottosale (che detto così sembra poco invitante… e invece). Le alici, o acciughe “scapezzate” = eviscerate e decapitate a mano (ci perdoneranno i lettori vegetariani e vegani, ma noi riportiamo i fatti), sono poi sistemate in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte) disposte “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). 

Al termine del processo di maturazione delle alici (minimo 9 mesi), tutto è pronto per l’ultima fase: le acciughe rimaste in maturazione hanno prodotto un liquido che ne raccoglie le caratteristiche organolettiche. Attraverso un apposito foro praticato sul fondo della botticella con un attrezzo detto “vriale” il liquido viene recuperato e trasferito nei recipienti in vetro per il successivo utilizzo. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima. Discende direttamente dal “Garum romano”, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. 

Tutta questa storia (e tradizione) è ancora portata avanti, e tutti possono ancora goderne, grazie a realtà come IASA. Un’azienda fondata nel 1969 che fonde tradizione, innovazione e tanto amore per il mare e i suoi tesori.

Si tratta della prima azienda ad aver inventato il filetto di tonno in vaso vetro, per far trasparire la bellezza del filetto e la qualità della produzione artigianale. Oggi IASA è anche la prima azienda ad aver ottenuto il marchio Dop per la colatura di alici di Cetara. Ha una vasta scelta di prodotti che vanta più di 60 referenze rivolgendo sempre lo sguardo attento non solo alle esigenze del mangiar sano ma anche agli stili di vita che cambiano. Prodotti buoni, sani e gustosi che oggi possono viaggiare su grande scala ed essere assaporati anche lontano lontano.

Inoltre, l’azienda dichiara un’attenzione alla tutela dell’ecosistema marino e all’approvvigionamento delle materie prime, con alici pescate nel Golfo di Salerno attraverso la tradizionale pesca a circuizione con lampare e lavorate a poche ore dalla cattura.

Quindi se hai voglia di uno spaghetto con la colatura e sei a Bolzano o a Wimbledon potrai trovare una boccetta d’oro liquido di IASA. Ma, anche se trovi la colatura di alici ad Helsinki poi la conosci la ricetta? Non lo so, e visto che sono gentile te la do io, o meglio il mio papà.

Ingredienti: 

• Pasta dai 70 ai 100g a persona 
• 2 cucchiai olio d’oliva extravergine a porzione
• 2 cucchiai di colatura a porzione
• 1 limone con buccia edibile
• 1 spicchio d’aglio (opinabile)
• Mollica di pane abbrustolita (opinabile)

Procedimento:

In pentola, cuoci lo spaghetto in acqua non salata.

Intanto, in padella lascia infondere lo spicchio d’aglio tagliato nell’olio d’oliva.

Mentre la pasta cuoce, emulsiona l’olio che hai infuso con l’aglio e la colatura in un recipiente abbastanza grande da accogliere la pasta (se vuoi puoi lasciare l’aglio, io lo tolgo).

Una volta cotto lo spaghetto, scola e mescola con l’emulsione di olio e colatura. 

Se vuoi, puoi aggiungere buccia di limone grattugiata o tagliata grossolanamente e mollica abbrustolita. Qualcuno gradisce peperoncino (io) e prezzemolo (io no).

Fatto! Facile no? Se ti viene male è grave, quantomeno impossibile, dai prova.

Buon appetito!

Elena

Link:

www.elenapunzi.it;

iasa.it

28 Settembre 2026